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Matcha Giftgrün und gesund

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Giftgrün und gesund
22. Januar 2015
Der giftgrüne Trend-Tee Matcha sieht aus wie Chemie pur, dabei ist der Pulverdrink reine Natur. Für das Getränk wird nur das Beste vom Teeblatt verwendet. Dem Gebräu werden positive Effekte für die Gesundheit nachgesagt.
Der Trend ist leuchtend grün und trägt Namen wie «Green Chai» oder «Matcha Latte»: Das feine Pulver aus Japan, der Matcha-Tee, erfreut sich grosser Beliebtheit. Schweizer Heissgetränke-Shops haben das Pulver entdeckt, es wird in Schokolade gemischt und verfeinert Glacen. Dem Getränk wird noch mehr als anderen grünen Tees eine Wirkung auf die Gesundheit nachgesagt. So soll Matcha vor Krebs oder Diabetes schützen, doch davon ist bislang nichts belegbar.
«Ein gewisser positiver Effekt von Matcha auf die Gesundheit ist erkennbar», sagt Ulrich Engelhardt vom Institut für Lebensmittel­chemie. Noch könnten aber keine genauen Aussagen getroffen werden. «Es gibt keine systematischen Studien, die Unterschiede zwischen Matcha und anderen Grüntees nahelegen», betont Engelhardt, deshalb seien allgemeingültige Aussagen zur Zusammen­setzung des Matchagetränks nur schwer möglich.
In Städten wie Zürich und Basel haben schicke Teesalons eröffnet. Und der Star unter den teuren japanischen Grüntee-Sorten wie Sencha, Gyokuro oder Tamaryokucha ist eben Matcha. «Wir beobachten den Trend schon länger. Matcha ist bekannter geworden, er war vor einigen Jahren nur eingefleischten Japan-Fans ein Begriff», sagt die Geschäftsführerin eines Zürcher Teesalons.
Bei Spitzen-Preisen von über 50 Franken für eine 30-Gramm-Dose ist der Edeltee recht teuer. Ausserdem ist das Angebot limitiert: Inzwischen wird zwar auch in China produziert, der beste Matcha kommt aber aus Japan. Dort wird nur wenig von dem Pulvertee hergestellt, die hohe Kunst der Matcha-Produktion beherrschen nur einige Teebauern. Zudem konsumiert die Teetrinkernation die guten Blätter lieber selbst.
Von den rund 78.000 Tonnen Tee, die Japan produziert, gingen gerade einmal 2.420 Tonnen in den Export. Trotzdem ist der Konsum in der Schweiz gestiegen. Inzwischen bekommt man auch bei uns Spitzen-Grüntees aus Japan – zu einem sehr hohen Preis. Matcha heisst «gemahlener Tee».
«Die Produktion von Tees ist nicht genormt. Ausserdem können die Inhaltsstoffe von Ernte zu Ernte deutlich variieren», sagt Teespezialist Engelhardt. «Der Koffeingehalt beträgt vermutlich zwei bis vier Prozent. Andere Grüntees enthalten durchschnittlich unter drei Prozent Koffein», sagt Ulrich Engelhardt.
Anders als bei normalem Tee nimmt der Konsument beim Matcha kein Extrakt zu sich, sondern schluckt das ganze Blatt, wenn auch pulverisiert. Das legt Vorteile für die Gesundheit nahe, aber auch hier relativiert der Lebensmittelchemiker: «Es gibt keinen Hinweis darauf, dass das der Gesundheit mehr nutzt als der Konsum normaler Grüntees.»
US-Forscher von der University of Colorado in Colorado Springs wollen allerdings einen positiven Effekt gefunden haben: Laut ihrer Studie nehmen Matcha-Verbraucher dreimal so viel der Substanz Epigallocatechingallat, kurz EGCG, auf wie normale ­Grünteetrinker. Engelhardt bewertet die Ergebnisse der Kollegen allerdings kritisch und weist auf Probleme mit der Analysemethode hin.
Dem Inhaltsstoff EGCG werden eine ganze Reihe von positiven Wirkungen nachgesagt. Die Substanz könnte laut einiger Studien entzündungshemmend wirken und auch bei Erkrankungen des Immunsystems einen positiven Effekt aufweisen.
Auch bei Krebs deuten Studien auf gesundheitsfördernde Einflüsse hin. So scheint das Tumorwachstum gehemmt zu werden. Sogar in der Alzheimerforschung laufen derzeit Studien zu EGCG. Die Forscher hoffen, dass das Extrakt aus Grüntee die Erkrankung schon in einem sehr frühen Stadium verhindern könnte. Allerdings ist bisher nicht klar, ob nur das EGCG für die Effekte zuständig ist. Zudem müssten täglich grössere Mengen Matcha getrunken werden.
Tee, ein kostbares Getränk
Doch wo liegen eigentlich die Wurzeln dieses Matcha-Trends? Tee war immer ein kostbares Getränk. Deshalb haben sich um ihn herum viele Rituale entwickelt: Die Briten pflegen den Afternoon Tea, die Ostfriesen giessen zur Teetied Wulkje in die Tasse, die Chinesen machen zwei Aufgüsse, einen für den guten Geruch, einen für den guten Geschmack. Doch die ausgefeilteste Teestunde zelebrieren die Japaner.
Bei der japanischen Teezeremonie ist jedes Detail eine Kunst für sich, von der Begrüssung über die Teebereitung, die Teegeräte und das Trinken bis hin zu den Süssigkeiten. Wer das Ritual zum ersten Mal beobachtet, ist beeindruckt, befremdet oder verwirrt. Vielleicht auch alles zusammen.
Eigentlich bereitet der Gastgeber seinen Gästen nur eine Schale Tee zu, allerdings braucht er dafür mindestens eine Stunde. Er trägt die Teegeräte in den Teeraum, wo die Gäste warten, und positioniert sie nach einem exakten Muster. Mit festgelegten Handgriffen faltet er ein Seidentuch, um damit symbolisch die lackverzierte Teedose und den Teelöffel aus Bambus zu reinigen. Die Teeschale säubert er mit frischem Wasser und einem gesonderten Tuch.
Dann wird der Tee bereitet: Mit dem Teelöffel gibt er gemahlenen Grüntee in die Schale und klopft den Löffel am Schalenrand ab. Mit einer Bambuskelle schöpft er kaltes Wasser in den mit heissem Wasser gefüllten Teekessel, um die Temperatur etwas zu senken.

Wasser und Pulver werden mit einem Teebesen aus Bambus verquirlt, bis sich beide in eine leuchtend grüne Flüssigkeit mit einer Schaumschicht verwandelt haben. Dann stellt er die Schale mit einer Verbeugung vor den Gast. Haben alle Gäste Tee erhalten und getrunken, läuft die Prozedur rückwärts ab.
Aber wozu so viel Aufwand, um eine Tasse Tee zuzubereiten? Bei der Teezeremonie geht es gar nicht um die Zubereitung einer Tasse Tee. Es geht eigentlich auch nicht um das korrekte Einhalten von Regeln. Die sind vor allem dazu da, um sie zu vergessen, sobald man sie verinnerlicht hat, um mit ganzer Konzentration in der Handlung des Teebereitens aufgehen zu können. So soll aus einer Alltagshandlung eine meditative Übung werden.
Chado – der Weg des Tees
Im Japanischen ist von einer Zeremonie überhaupt nicht die Rede, sondern vom Teeweg, chado. Cha ist das japanische Wort für Tee; do, der Weg, findet sich in vielen klassischen japanischen Künsten. Sie werden nicht als Fertigkeiten verstanden, die man erlernt und dann beherrscht, sondern als Weg, auf dem man sich ein Leben lang fortbewegt.
Das Teepulver, das für die Teebereitung verwendet wird, ist kein x-beliebiger Grüntee. Natürlich kann man auch Sencha-Tee pulverisieren, doch ein daraus aufgeschlagener Tee würde unangenehm grasig und bitter schmecken.
Matcha, das leuchtend grüne Teepulver, das in der Teezeremonie verwendet wird, ist eine Kostbarkeit, gewonnen aus der Spitzenteesorte Tencha, Himmelstee. Deren Blätter werden etwa einen Monat vor der Ernte mit Netzen abgedeckt, sodass nur noch zehn Prozent des Sonnenlichtes an den Teestrauch gelangen. Im Schatten bilden die Pflanzen mehr Chlorophyll und vor allem mehr Aminosäuren und Polyphenole, die für den lieblichen, ausgeprägten Umami-Geschmack des Matcha verantwortlich sind.
Beim Tencha werden die Teesträucher nicht wie für andere Schattentees, zum Beispiel den Gyokuro, kurz geschnitten, sondern wachsen mannshoch. Nur die feinsten Teeknospen werden gepflückt, anschliessend gedämpft – das stoppt die Fermentation – und in heisser Luft getrocknet. Die Blätter werden nach unterschiedlichen Qualitätsstufen sortiert, Blattstiele und Blattrippen werden herausgefiltert. Das verbleibende reine Blattfleisch wird in traditionellen Granitmühlen gemahlen, daher der Name matcha, pulverisierter Tee.
Um dreissig Gramm Matcha zu erzeugen, benötigt eine Mühle etwa eine Stunde. Das alles erklärt den Preis, den man für den Pulvertee zahlt. Bereitet man Grüntee als Blattaufguss, werden nur zehn bis zwanzig Prozent der Inhaltsstoffe gelöst – trinkt man Matcha, nimmt man sämtliche Inhaltsstoffe auf, da man das ganze Teeblatt verzehrt. Darum ging es vor vielen Jahrhunderten, als Matcha in Japan bekannt wurde, nicht um den guten Geschmack, sondern um die medizinische Wirkung.
Ursprünglich stammt das Verfahren der Teepulverisierung aus China, wo es später jedoch in Vergessenheit geriet. Zen-Mönche nutzten die anregende Wirkung des Matcha, um während langer Meditationsperioden geistig wach und dennoch ruhig zu bleiben. Mit dem Zen-Buddhismus gelangte der Pulvertee über Korea im 12. Jahrhundert nach Japan. Da er als lebensverlängerndes Elixier galt, interessierten sich auch der Adel und die Samurai für das kostbare Produkt.
Im 15. Jahrhundert hatte sich Matcha in der japanischen Oberschicht so etabliert, dass prachtvolle Teetreffen in Mode kamen. Im 16. Jahrhundert, unter den Feldherren Hideyoshi und Tokugawa, die die Einigung des Landes herbeiführten, entstand eine Tee-Gegenbewegung, der so genannte Wabicha. Wabi bezeichnet eigentlich etwas Abgetragenes, doch nun wurde der Begriff zu einem positiven Konzept, der Ästhetik von Schlichtheit, Bescheidenheit und der Schönheit des Unvollkommenen.
Auch die Teebereitung wurde auf das Wesentliche reduziert. Teebesen und Teelöffel wurden statt aus Elfenbein aus schlichtem Bambus hergestellt, Teeschalen galten als besonders kostbar, wenn sie einen Makel hatten. Besonders Sen no Rikyū, ein Kaufmannssohn aus der Stadt Sakai und Teemeister am Hof von Hideyoshi, der in grosser Nähe zum Zen-Buddhismus stand, war an der Entwicklung des Wabicha beteiligt. Er und seine Enkel formulierten die vier Prinzipien des Chado und gründeten erste Teeschulen. Doch immer noch blieb das Teeritual der Oberschicht vorbehalten. Die Samurai praktizierten es, um den Geist zu beruhigen, zu sammeln und von den Schrecken des Kriegsalltags zu befreien.
Erst während der Meiji-Zeit, in der sich Japan ab 1868 vom Feudalstaat zur imperialen Grossmacht wandelte, öffneten sich die Teeschulen zunehmend für breitere Bevölkerungsschichten, Ende des 19. Jahrhunderts auch für Frauen. Heute praktizieren in Japan überwiegend ältere Frauen den Chado.
Man erlernt die Teekunst aber nicht von heute auf morgen. Um von der Teeschule zum Teemeister ernannt zu werden, sind etliche Jahre des Trainings erforderlich. Die drei grössten Schulen in Japan sind die Senke-Schulen: die Urasenke, die Omotesenke und die Mushakojisenke. Sie werden von Grossmeistern geführt, die ihre Familienlinie auf die drei Enkel des Teemeisters Sen no Rikyū zurückführen.
Um Matcha zu geniessen, muss man sich aber nicht gerade zum Teemeister ausbilden lassen. Das grüne Wundergetränk gibt es in der Schweiz heute auch in etwas weniger traditionellen Lokalen wie Starbucks.


http://www.hotellerie-gastronomie.ch/de/hetgz/artikel/giftgruen-und-gesund

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